Las Conservas de Frutas
Las conservas de frutas se pueden comprar mayoritariamente en 3 formas, fruta fresca ultracongelada, en almíbar y como mermeladas, siendo esta la manera más habitual de conservar frutas. La fruta en almíbar es una manera de conservar la fruta entera o troceada simplemente en un medio de agua y mucho azúcar.
Usar azúcar para conservar alimentos ha sido un modo de conservarlos desde la antigüedad.
Generalmente se prepara utilizando proporciones iguales de agua y azúcar aunque esto puede variar según el tipo de fruta que se desee copnservar y el medio en el que se envase.
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Básicamente, una mermelada es azúcar y agua. Las proporciones de fruta y azúcar que se usan en la mermeladas varía en función del tipo de fruta y de sus estado de maduración. Lo estándar sería una proporción 1:1, es decir, un kilo de azúcar por cada kilo de fruta. Estos se hierven de manera conjunta y, al llegar a una determinada temperatura, reaccionan los ácidos y la pectina de la fruta, haciendo que la mezcla espese. Todas las frutas contienen pectina de manera natural, pero en mayor o menor medida en función de la fruta que sea. Por ejemplo, la manzana y los cítricos contienen mucha cantidad pero las fresas y los frutos del bosque contienen poca. En la industria se añade pectina pura para que el proceso sea efectivo.
Debido a esta presencia de azúcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes, hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opción acertada escoger las frutas en conserva sin azúcar añadido, ya que contienen edulcorantes no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa. También es posible encontrar en el mercado mermeladas y conservas de frutas elaboradas con fructosa o con edulcorantes (mermeladas Light).
En Europa rige la Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979) sobre mermeladas que regula el contenido mínimo de frutas, incluyendo en el concepto «fruta» a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla el pepino, y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas.
La opción de consumir fruta ultracongelada es posiblemente la mejor pues en este caso se trata de pulpa de fruta que no tiene porque contener ningún aditivo y cuyo proceso consiste en limpiarla, trocearla o triturarla, envasarla herméticamente y posteriormente ultracongelarla. Este tipo de conservas de frutas es muy común en países como Colombia donde se puede encontrar con facilidad pulpa de fruta congelada de maracayá, feijoa, papaya, lulo, mango, guayaba, fresa, guanábana, curuba, uchuva, etc.